Pati Sagu, Alternatif Pangan Lokal Pengganti Terigu
Sahabat Sehat, harga gandum akibat inflasi dunia terus meningkat. Sebagai negara pengimpor gandum, Indonesia juga terdampak kenaikan ini. Meski alternatif pengganti terigu belum bisa 100% diaplikasikan secara luas, tetapi manfaat positif tepung sagu bagi kesehatan bisa menjadi konsiderasi memasukkannya dalam menu diet.
Sekilas Mengenai Tepung Sagu
Tepung/pati sagu berasal dari batang sagu (Metroxylon sp). Sagu menjadi makanan pokok masyarakat Kawasan Timur Indonesia, seperti Papua, Maluku Utara, Maluku, dan sebagian Sulawesi. Pati sagu dimanfaatkan sebagai ingredien fungsional (stabilizer, thickener, gelling agent), bahan penolong (dusting agent), dan bahan baku pembuatan produk pangan seperti kue dan mie.
Granula tepung sagu berbentuk lonjong dengan rentang ukuran 10—60 µm. Golongan sagu dengan nilai ekonomi tinggi, yakni M. Rumpii Matinus, M. Sagos Rottbol, M.sylvester Martinus, M.longispinum Martinus, dan M.rumpii Martinus.
Kandungan Gizi dan Senyawa Bioaktif Tepung Sagu
Bagian terbesar kandungan tepung sagu adalah 80% karbohidrat, ditambah 16% air, 2% senyawa nitrogen dan abu. Pati tersusun atas fraksi amilopektin dan amilosa dengan kadar amilosa berkisar 20—40%. Persentase kadar amilosa bergantung pada jenis dan bagian batang sagu. Dalam 100 g tepung sagu terkandung 363 kalori; 84,7 g karbohidrat; 0,7 g protein; 0,2 g lemak; 11 mg kalsium; 13 mg fosfor, dan 1,5 mg zat besi.
Senyawa bioaktif pada sagu terkandung di batangnya. Tergantung jenis sagunya, kandungan senyawa fenolat berkisar antara 0,2—0,9%. Senyawa fenolik pada sagu meliputi polifenol, flavanol, dan polifenol oksidase. Sagu juga mengandung resistant starch (RS), yakni fraksi pati yang tidak bisa dihidrolisis oleh D-glukosa dalam usus kecil, tetapi justru terfermentasi di kolon. Pati resisten ini telah diuji manfaatnya untuk mencegah kanker kolon, menjadi agen hipoglikenik, sebagai prebiotik, mencegah penumpukan lemak dan mereduksi hipokolesterolemik, dan meningkatkan absorbsi mineral dalam tubuh.
Potensi Pemanfaatan dan Keunggulan Sagu
Sekarang ini produk pangan berbahan sagu cukup banyak dikembangkan dan menjadi bisnis potensial. Sagu sebagai ingredien industri dibagi menjadi pangan pokok (pengganti nasi), sagu panggang, mie sagu, sagu mutiara, premiks sagu, dan texturized modified foods (TMF). Sebagai pangan pokok tepung sagu diolah menjadi sagu butir, sagu gobak, dan kepurun. Sagu sebagai makanan tambahan, berupa aci yang dijadikan mie sagu, laksa, atau sohun. Mie berbasis sagu adalah mie leor atau mie pentil yang bisa ditemui di Bogor, Sukabumi, dan Cianjur.
Mie sagu memiliki komponen penting berupa Resistant Starch yang lebih tinggi 3—4 kali dibanding mie terigu. Resistant starch adalah pati tak cerna oleh enzim pencernaan di dalam usus kecil. Pati resisten berkaitan erat dengan respon insulin dan kadar glukosa postprandial (setelah makan). Penggunaannya dapat dimanfaatkan sebagai komponen penting dalam penyusunan menu diet bagi penderita diabetes dan obesitas. Manfaat ini diperoleh dari indeks glikemik mie sagu yang yang rendah, yakni 28. Makanan digolongkan memiliki IG rendah bila nilai IG kurang dari 55.
Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP
About the Author
