• September 21, 2023

Kokumi, Sixth Taste Tren Baru dalam Flavor

Sahabat Sehat, kamu pasti sudah familiar dengan umami, tetapi pernahkah kamu mendengar tentang kokumi. Kokumi digadang sebagai sensasi flavor dengan potensi besar untuk dikembangkan menjadi tren flavor. Kokumi juga mulai dikenal sebagai sixth taste dalam industri pangan.

Apa itu kokumi?

Kokumi adalah kata dalam bahasa Jepang yang secara kasar dapat diartikan sebagai “kaya rasa”. Sebagian peneliti dan industri menganggapnya kokumi sebagai rasa keenam. Kokumi ditemukan pada tahun 1989 dan banyak ditemukan pada masakan Jepang, sensasi rasanya terjadi secara alami pada makanan fermentasi seperti alkohol, kecap, saus ikan, dan terasi.

rasa kokumi pada makanan
Foto: Pexels.com

Bila umami memberi rasa gurih atau daging, kokumi adalah kekayaan dan kompleksitas rasa. Seiring waktu rasanya semakin kaya, beberapa orang membandingkan efek kokumi dengan wine yang menua dan semakin meningkat kekayaan rasanya seiring waktu. Meskipun zat kokumi tidak memiliki rasa sendiri, penambahan kokumi dianggap membuat makanan lebih mengeluarkan rasa dan terasa lebih enak, tidak hanya meningkatkan umami tetapi juga rasa asin dan manis.

Pengembangan Riset dan Keamanan Kokumi

Ajinomoto Co. melakukan riset masif terkait kokumi. Diduga peptida glutathione mengaktifkan reseptor penginderaan kalsium di lidah. Grup Ajinomoto menghipotesiskan korelasi antara aktivasi reseptor kalsium dan persepsi sensorik kokumi. Cita rasa ini banyak ditemukan pada berbagai pangan fermentasi seperti kecap ikan, kecap, terasi, keju, bahkan bir. Peptida kokumi secara alami ada dalam makanan dengan sumber protein tinggi.

Pada tahun 2010 Grup Ajinomoto telah mengidentifikasi sejumlah senyawa peptida gamma-glutamil yang mengaktifkan reseptor kalsium di lidah. Senyawa paling kuat berupa gamma-glutamyl-valyl-glycine (γ-EVG). γ-EVG adalah peptida yang meningkatkan rasa gurih, asin, dan manis setidaknya 10 kali lebih tinggi dari glutathione, dan sangat stabil. US Flavor and Extract Manufacturers Association dan Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives menyatakan keberadaan kokumi tidak menimbulkan bahaya keamanan pangan.

cita rasa kokumi pada makanan
Foto: Freepik.com

Efek Kokumi pada Makanan

Kokumi dapat meningkatkan sensasi mouth coating dari makanan yang mengandung lemak seperti emulsi susu. Kokumi dapat berfungsi sebagai enhancer dengan cara memperkuat rasa manis pada produk gula rendah. Kokumi meningkatkan sensasi rasa dalam mulut dikarenakan aktivasi reseptor kalsium lidah yang meningkat. Hasilnya adalah otak menerima sinyal yang diperkuat dari indra pengecap, sehingga makanan seperti memperkaya rasa ayam, sensasi daging sapi lebih kuat, dan kaldu lebih kompleks.

Pengujian flavor di Shanghai oleh Ajinomoto membandingkan selai kacang rendah lemak dengan dan tanpa tambahan peptida kokumi. Hasilnya menunjukkan peptida γ-EVG meningkatkan rasa kacang dan memberikan aftertaste yang bertahan lama dan sensasi rasa mentega lebih memuaskan.

Potensi Manfaat Kokumi

Manfaat kesehatan utama menggunakan zat kokumi sebagai flavor modifier adalah meningkatkan rasa sekaligus mengurangi penggunaan dietary fat, garam, dan gula. γ-EVG memiliki potensi digunakan pada puding rendah lemak dan saus salad.

Orang lanjut usia menunjukkan kecenderungan kehilangan indra penciuman dan perasa, yang menyebabkan berkurangnya asupan makanan dan probabilitas gizi buruk. Dengan penambahan γ-EVG yang dapat meningkatkan rasa secara signifikan, memungkinkan meningkatkan tingkat penerimaan rasa dari makanan bagi orang lanjut usia. Kokumi juga dapat digunakan untuk meningkatkan rasa pada makanan bergizi yang diberikan kepada penderita malagizi.

Semoga informasi ini bermanfaat ya, Sahabat Sehat!

Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP

About the Author

Setyaning Pawestri, S.Pi, M.Si

Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATEPA, Universitas Mataram. Lulusan Teknologi Hasil Perikanan, Universitas Gadjah Mada dan Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *